Ragoût de haricots blancs et kale noir

Ce ragoût est inspiré des « zuppe » toscanes, avec une base d’oignon, de céleri et de carottes. J’aime beaucoup l’association des haricots et du kale noir, mais cette recette est possible avec d’autres sortes de choux frisés. Ce ragoût serait normalement plutôt servi sur du pain rassis, mais ici je l’ai accompagné de pâtes courtes (penne de riz, amarante et quinoa).

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 3 cuillères à table d’huile d’olive

– 1 oignon

– 2 branches de céleri

– 3 carottes

– 5 tasses d’eau froide

– 1 tasse 1/3 de haricots blancs « navy »

– 2 bottes de chou noir frisé (kale noir, kale lacinato, chou palmier)

– sel, poivre, huile d’olive

Faire précuire les haricots blancs: les faire tremper la veille; jeter l’eau de trempage et rincer; les faire bouillir dans une grande casserole d’eau puis laisser cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes; égoutter et rincer; les faire cuire à couvert dans une grande casserole d’eau avec un morceau d’algue kombu environ 25-30 minutes; égoutter et rincer.

Faire cuire les haricots

Égoutter et rincer

Faire cuire les haricots avec le kombu

Égoutter et rincer

Laver les légumes. Couper le céleri et l’oignon en petits dés. Couper les carottes en fines rondelles. Ôter la tige centrale du kale et le couper en lamelles de 1 cm.

Dans un grand faitout, faire revenir l’oignon, le céleri et les carottes dans l’huile d’olive environ 5 minutes. Ajouter l’eau, les haricots et le kale. Faire bouillir puis laisser cuire à feu doux, à couvert, environ 20 minutes. Ajouter le sel, puis laisser cuire 10 minutes.

Faire revenir l’oignon, le céleri et les carottes

Ajouter l’eau, les haricots et le kale

Laisser cuire à couvert

Déposer des pâtes cuites dans des assiettes creuses, ajouter le ragoût, poivrer et verser un filet d’huile d’olive.

Bouillon vert

Voici une version de la soupe nationale portugaise, le caldo verde. C’est une délicieuse façon d’utiliser le kale.

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 4 à 8 pommes de terre, selon la taille (environ 600 g)

– un très gros oignon, ou deux petits

– 2 gousses d’ail

– 6 tasses d’eau

– 2 cuillères à table d’huile d’olive

– sel

– 1 bouquet de kale noir (chou noir, cavolo nero), ou autre chou à longues feuilles

– poivre

Éplucher les patates et les couper en 4 ou 8, selon la taille. Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail, couper chaque gousse en deux et enlever le germe. Ôter la tige centrale des feuilles de kale et les couper en fines lamelles.

Verser les pommes de terre, l’oignon et l’ail dans un faitout, ajouter l’eau, l’huile d’olive et le sel. Faire bouillir et laisser frémir à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les patates et l’oignon se défassent facilement. Enlever le faitout du feu et réduire les légumes en purée grossière à l’aide d’un presse-purée. Remettre le faitout sur le feu et ajouter le kale. Laisser cuire à couvert environ 20-30 minutes.

Servir dans des bols, poivrer. Accompagner d’olives noires et de pain sur lequel on verse un filet d’huile d’olive. Traditionnellement le pain en est un au maïs, mais c’est également bon avec du pain au quinoa.

Rutabagas au four

En cherchant différentes façons de cuisiner les rutabagas, j’ai découvert que c’était délicieux cru râpé avec un peu de citron et d’huile d’olive. Je propose cependant ici une recette de rutabagas cuits au four. Cette préparation (la cuisson et les assaisonnements) donne un petit goût sucré, vaguement caramélisé aux rutabagas.

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 1 gros rutabaga (environ 350 g)

– 1 oignon

– 5 cuillères à table de graines de sésame moulues (ou entières)

– 1 cuillère à table de sauce tamari

– 3 cuillères à table d’huile d’olive

– 1 cuillère à table de thym

Éplucher le rutabaga et le couper en petites lamelles. Couper l’oignon en quartiers.

Dans un saladier, mélanger les légumes avec les graines de sésame, le tamari, l’huile d’olive et le thym.

Verser sur une plaque à four et enfourner à 180°C. Laisser cuire environ 20 minutes en remuant de temps en temps.

Mélanger les ingrédients

Avant cuisson

Après cuisson

C’est bon accompagné de riz brun, de tofu mariné et d’une énorme salade verte (kale, roquette, épinards…).

Pilaf de riz complets au poireau

J’aime beaucoup l’association du riz avec le poireau, et plus encore quand le riz est complet ou sauvage. Ce pilaf utilise un mélange de divers riz complets et de riz sauvage, par exemple le « Wild Blend » de Lundberg ou le « Sprouted Rice & Quinoa Blend » de TruRoots, mais il est possible de faire soi-même son propre mélange, ou d’utiliser simplement une variété de riz.

Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)

– 3 cuillères à table d’huile d’olive

– 1 gros poireau coupé en fines lamelles

– 1 tasse d’un mélange de riz complets (riz brun, riz rouge, riz sauvage…)

– 1 1/2 tasse d’eau

– 1/4 cuillère à thé de noix de muscade moulue

– sel

Faire tremper le mélange de riz dans l’eau froide pendant 8 à 12 heures. Égoutter et rincer.

Faire fondre le poireau dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 10-15 minutes. Ajouter le riz et mélanger. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter la noix de muscade et saler. Laisser cuire à couvert, sur feu doux, jusqu’à totale absorption de l’eau, environ 40 minutes.

Faire fondre le poireau

Ajouter le riz et mélanger

Ajouter l’eau, la muscade, le sel et faire bouillir

Bon appétit!

Soupe de haricots au piment mexicain

Cette soupe est très réconfortante, chaleureuse grâce au piment et aux champignons séchés. J’aime beaucoup le goût fumé que le piment chipotle apporte aux sauces, ragoûts et soupes. C’est un piment séché et fumé mexicain que j’achète à l’épicerie Sabor latino, sur Bélanger à Montréal, tout près du marché Jean-Talon. L’epazote est une plante aromatique que je trouve également dans cette épicerie.

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 1 tasse de petits haricots rouges

– 1 morceau d’algue kombu (facultatif)

– 8 petits champignons séchés

– 2 cuillères à table d’huile d’olive

– 1 oignon

– 2 carottes

– 2 ou 3 gousses d’ail

– 1 piment chipotle (piment séché et fumé mexicain)

– 1 cuillère à table d’epazote (plante aromatique mexicaine)

– sel

Pour servir

– 1 lime

– 2 avocats

Faire tremper les haricots pendant 8 à 12 heures. Les égoutter et les rincer. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau froide avec un morceau d’algue kombu: faire bouillir et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant environ 1 h 30. Égoutter et rincer. Jeter l’algue kombu.

Faire tremper les champignons dans de l’eau chaude pour les réhydrater, environ 30 minutes. Garder l’eau de trempage. Équeuter les champignons et les couper en lanières. Couper les carottes en fines rondelles. Couper l’oignon en morceaux. Presser l’ail.

Faire revenir l’oignon et les carottes dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et faire revenir 2 minutes. Ajouter les champignons avec leur eau de trempage, le piment, l’epazote, les haricots précuits, et recouvrir d’eau. Faire bouillir et laisser cuire à couvert à feu doux pendant environ 1 heure. Un peu avant la fin, quand les haricots sont bien cuits, ajouter le sel.

Faire bouillir les haricots avec le kombu

Égoutter et rincer

Faire revenir l’oignon et les carottes

Ajouter l’ail

Ajouter les champignons, l’epazote et le piment

Ajouter les haricots, couvrir d’eau et faire bouillir

On peut servir la soupe avec un peu de jus de lime et un demi-avocat dans chaque bol.

Légumes racines au four

Cette recette peut se faire avec n’importe quelle racine, mais j’aime beaucoup la combinaison patates douces, panais et carottes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 4 patates douces de petite taille

– 4 gros panais

– 4 carottes

– 3 ou 4 gousses d’ail

– 3 cuillères à table de thym

– 8 cuillères à table d’huile d’olive

Éplucher les patates douces, les panais, les carottes si elles ne sont pas bio. Couper les légumes racines en fines lamelles de 3 ou 4 cm de longueur. Peler les gousses d’ail, les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur et enlever le germe.

Mettre les légumes dans un grand saladier. Ajouter le thym, l’ail et l’huile d’olive. Mélanger doucement de façon à bien enrober les légumes de la marinade huile-thym. Laisser mariner 2 heures environ, si possible.

Répartir les légumes sur une plaque à four, éventuellement en deux fois. Laisser cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Remuer les légumes de temps en temps.

Laisser mariner les légumes

Déposer sur une plaque à four

J’aime les légumes au four accompagnés d’un pilaf de riz complet au poireau et de tofu mariné au tamari et à l’ail.

Tartinade de carottes

Une tartinade parfumée, inspirée de la salade de carottes à la marocaine.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

– 4 grosses carottes

– 1 gousse d’ail

– 1/2 cuillère à thé de cumin en poudre

– 1/2 cuillère à thé de paprika en poudre

– 3 cuillères à table d’huile d’olive

– quelques feuilles de coriandre (facultatif)

Couper les carottes en fines rondelles et les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement, environ 30 à 40 minutes.

Dans un bol, mixer la moitié des carottes, 1/2 gousse d’ail écrasée, 1/4 c à t de cumin, 1/4 c à t de paprika et la moitié de l’huile d’olive. Procéder de même avec l’autre moitié des ingrédients.

Faire cuire les carottes à la vapeur

Mettre la moitié des ingrédients dans un bol

Mixer

Servir froid sur des galettes végétales à base de diverses farines (lentilles, pois chiches, sarrasin, quinoa…). Décorer de feuilles de coriandre, si désiré.

Kasha aux petits fruits

Un déjeuner à base de graines de sarrasin grillées, ou kasha.

Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)

– 1 tasse de kasha

– 3 tasses d’eau

Par personne

– 1 cuillère à table de graines de lin moulues

– 1/2 tasse de lait d’amande

– 1 poignée de petits fruits (bleuets, fraises…)

– 1/2 banane

– 1 cuillère  à table de sirop d’érable

– une dizaine de noix de pécan

Rincer la kasha. Dans une casserole, verser la kasha et l’eau froide. Faire bouillir, puis laisser cuire à couvert sur feu doux jusqu’à absorption totale de l’eau, environ 15 minutes.

Verser la kasha et l’eau dans une casserole

Faire bouillir

Laisser cuire à feu doux jusqu’à totale absorption de l’eau

Dans chaque bol, verser les graines de lin, le lait d’amande, les petits fruits, la demi-banane puis une portion de kasha cuite. Arroser de sirop d’érable et décorer de noix de pécan.

Cette céréale se marie très bien avec un thé Darjeeling.

Salade de kale

Cette salade de chou vert frisé (kale) peut se combiner avec toute sorte de garnitures, en particulier le poivron rouge, l’algue arame…

Ingrédients (par personne)

– 4 à 6 feuilles de chou vert frisé (kale)

– un filet de jus de citron ou de lime (citron vert)

– un filet de sauce tamari

– un filet d’huile d’olive

Garniture à l’avocat

– un demi-avocat

– une poignée de pousses de chou rouge ou de radis ou de daikon (c’est bien si c’est une pousse avec un goût un peu piquant)

Garniture au poivron

– 1/4 de poivron rouge, orange ou jaune

Ôter les tiges des feuilles de kale. Laver et égoutter le kale. Le couper en fines lanières. Le verser dans un bol. Ajouter le citron et la sauce tamari. Masser le kale (avec les mains) jusqu’à ce qu’il devienne tendre (10 à 20 secondes).

Laver les feuilles de kale

Ôter la tige centrale

Couper en fines lanières. Ajouter le citron et le tamari

Malaxer…

Malaxer…

jusqu’à ce que le kale soit tendre

Ajouter une garniture au choix et un peu d’huile d’olive. Mélanger et servir.

Épinards au four

Cette recette est inspirée des « sformati » italiens et des « kuku » persans. C’est un plat cuit au four, composé principalement de légumes liés par des œufs battus en omelette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 2 belles bottes d’épinards

– 1 botte d’échalotes

– 1 bouquet d’aneth

– 2 gousses d’ail

– 4 cuillères à table d’huile d’olive

– 6 œufs

– 1  cuillère à table de farine tout usage sans gluten

– 1 cuillère à thé de poudre à pâte sans gluten

-1 cuillère à table d’herbes aromatiques (poudre d’ortie, mélisse, menthe…)

– sel et poivre

Laver et essorer les épinards, enlever les queues. Couper les échalotes en petits morceaux en séparant la partie verte de la partie blanche, qui seront utilisées à différents moments de la recette. Laver et hacher l’aneth. Écraser l’ail.

Dans 3 cuillères à table d’huile d’olive, faire revenir à feux moyen le blanc des échalotes pendant 3 minutes environ. Ajouter la moitié des épinards et les faire suer en remuant constamment. Procéder de même pour l’autre moitié. Il faut juste qu’ils perdent leur eau; il ne faut pas les laisser cuire.

Faire revenir le blanc des échalotes

Ajouter les épinards en deux temps

Laisser suer les épinards

Dans un grand saladier, battre les œufs en omelette, incorporer la farine et la poudre à pâte. Ajouter les épinards, le vert des échalotes, l’aneth, l’ail et les herbes en poudre. Saler et poivrer. Mélanger. Huiler un moule à four avec le reste de l’huile d’olive et y verser le mélange, qui doit faire 2 à 3 cm (1 pouce) d’épaisseur. Faire cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.

Battre les œufs en omelette et incorporer la farine et la poudre à pâte

Ajouter les autres ingrédients et mélanger

Faire cuire dans un plat à four

Servir, par exemple, avec une céréale chaude nature ou un pilaf (ici, pilaf de quinoa à la betterave).